Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Σε μια σκάφη βάζαμε αλεύρι (1κ. περίπου ) - με τη χούφτα μετράγαμε την ποσότητα – λίγο αλάτι. Ανοίγαμε στη μέση μια μικρή τρύπα (γούρνα) και ρίχναμε ζεστό νερό και αρχίζαμε τραγουδώντας το ζύμωμα.
Παράλληλα πάνω στην πυροστιά στο τζάκι βράζαμε σε μια κατσαρόλα γίδινο γάλα , για να κάνουμε τη «Μάντζια». Έτοιμο μετά από μισή ώρα βράσιμο περίπου.
Αφήναμε το γάλα να κρυώσει. Στο Κρύο γάλα ρίχναμε 4 αυγά που τα είχαμε πριν «χτυπήσει».
Ζυμώναμε (τη ζύμη) μέχρι να είναι έτοιμη για πλάσιμο. Την αφήναμε να ξεκουραστεί 5-10 λεπτά και στη συνέχεια την κόβαμε σε ισομερή τεμάχια για το κάθε φύλλο.
Στο μπλάστρι ρίχνουμε λίγο αλεύρι καθαρό και αρχίζουμε με τον κλώστρι και πλάθαμε τα φύλλα. Πλάθαμε περ. φύλλα μικρά φύλλα. – όσο οι πίτες για σουβλάκια.
Ταυτόχρονα σχεδόν αλείφαμε το σινί με λάδι ή βούτυρο .
Τα μικρά σε μέγεθος φύλλα, τα ενώναμε μεταξύ τους, ρίχνοντας λάδι και αλεύρι ανάμεσά τους , και πιέζαμε με τα δάκτυλα των χεριών μας για να γίνει καλύτερη η ένωση μεταξύ τους, χωρίς να αλλάζαμε το μέγεθος. Το νέο – ομογενοποιημένο – υλικό ζύμης ( φύλλα σε 1) το απλώναμε στο μπλάστρι ρίχνοντας αλεύρι και με τον κλώστρι το πλάθαμε για να ανοίξει ενιαία.
Το πρώτο μας πλέον – μεγάλο φύλλο – το απλώναμε στο σινί / ταψί.
Τώρα με τσάκνα ανάβαμε την γάστρα για να κάψει.
Το 1ο φύλλο το ραντίζουμε με λίγο λάδι ή βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνουμε τη «Μάντζια», προσθέτοντας λίγο βούτυρο και κόρα ξερού ψωμιού – για να τραβήξει τα υγρά.
Στην αναμμένη γάστρα βάζαμε την πυροστιά και από πάνω βάζαμε τη γάστρα έως ότου καούν τα τσάκνα. Καίγονταν όλα τα τσάκνα και απλώναμε τα κάρβουνα. Βάζαμε πάνω στην πυροστιά την πίτα και τη σκεπάζαμε με τη γάστρα. Πάνω από τη γάστρα ρίχναμε τη στάχτη - που είχαμε όταν καίγονταν τα τσάκνα – καθώς και κάρβουνα, ώστε να ψηθεί η πίτα πάνω κάτω.
Την κοιτούσαμε συχνά για να μην «αρπάξει» και μετά από ψήσιμο περ. 1 ώρας βγάζαμε τη γάστρα σηκώνοντάς την με το μάσια (=είδος τσιμπίδας).
Η πίτα μας ήταν έτοιμη.

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Στο τζάκι βάζαμε την πυροστιά και πάνω της μια μπακιρένια κατσαρόλα. Ρίχναμε μέσα κατσικίσιο γάλα (περ. 2 κ.) και το βράζαμε . Όταν ήταν έτοιμο το βγάζαμε για να κρυώσει και μέσα στην κατσαρόλα σπεπάζοντάς τοτο αφήναμε 24ώρες.
Την επόμενη μέρα σε ένα σκαφίδι βάζαμε αλεύρι – σ(ι)σταρένιο – και μέσα ρίχναμε το κρύο ήδη γάλα και ελάχιστο αλάτι.
Αρχίζαμε το ζύμωμα – αλεύρι, γάλα , αλάτι – μέχρι να γίνει η ζύμη σκληρή (να «πιεί το γάλα»).
Κόβαμε τη ζύμη με τα χέρια σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα δωμάτιο του σπιτιού, συνήθως ο Νοντάς, με κανονική θερμοκρασία απλώναμε σεντόνια.
Απλώναμε πάνω στα σεντόνια την, κομμένη ήδη σε μικρά κομμάτια, ζύμη την αραιώναμε και αφού της ρίχναμε λίγο φρέσκο αλεύρι από πάνω (ραντίζαμε) την αφήναμε έτσι για 2-3 μέρες, για να ξεραθεί καλύτερα.
Μετά από 3 μέρες πιάναμε με τη χούφτα μας την ξεραμένη ζύμη και μέσα σε ένα κόσκινο την τρίβαμε . Την τριμμένη πλέον ζύμη την απλώναμε σε καθαρά ΑΣΠΡΑ ΣΕΝΤΟΝΙΑ (μόνο), στο ίδιο συνήθως δωμάτιο για 3 βδομάδες περίπου.
Μετά (από 3 βδομάδες) μαζεύαμε τον τραχανά σε ΠΑΝΙΝΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ (μόνο) για να διατηρηθεί φρέσκος. Τον διατηρούσαμε στο δωμάτιο με την πιο σταθερή θερμοκρασία (στα πιο πολλά σπίτια ο Νοντάς)
Έτοιμος ο τραχανάς για φάγωμα.
Πως μαγειρεύαμε τον τραχανά.
Στο τζάκι βάζαμε την πυροστιά και πάνω της ένα τσ(ου)κάλ(ι). Βάζαμε λίγο λάδι ή βούτυρο μέχρι να «κάψει». Όταν καιγόταν ρίχναμε νερό (ανάλογα με τα άτομα που είχαμε να ταΐσουμε ). Όταν έβραζε και το νερό ρίχναμε τον τραχανά μαζί με λίγο αλάτι και ανακατεύαμε για να μην «κολλήσει». Όταν ο τραχανάς «έπινε» το νερό τον βγάζαμε και τον βάζαμε στα πιάτα. Όλοι ρίχνανε μέσα στα πιάτα τους και τυρί ή ψωμί. Η νοστιμιά του ήταν μοναδική.

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Σε μια σκάφη μικρή βάζαμε αλεύρι και λίγο νερό. Ανοίγαμε μια γούρνα (τρύπα) στη μέση και ζυμώναμε το μείγμα. Όταν τελείωνε το ζύμωμα το αφήναμε να ξεκουραστεί 5-10 λεπτά και στη συνέχεια την κόβαμε σε ισομερή τεμάχια για το κάθε φύλλο.
Στο μπλάστρι – πλαστήρι ρίχνουμε λίγο αλεύρι καθαρό και αρχίζουμε με τον κλώστρι και πλάθαμε τα φύλλα. Πλάθαμε περ. 10 φύλλα .
Ραντίζαμε τα φύλλα με λίγο λάδι ζάχαρη και καρύδι και πάνω στον μπλάστρι μαζεύαμε το φύλλο από τις άκρες προς τη μέση κατά τέτοιο τρόπο ώστε το καρύδι να μείνει εσωτερικά. Μαζί με το καρύδι ρίχναμε και τρίμμα γαλέτας.
Κάναμε το κάθε μαζεμένο πλέον φύλλο στρογγυλό (σαλιγκάρι) και το απλώναμε κυκλικά στο σινί – που ήδη έχουμε αλείψει με λίγο λάδι – από την μεγάλη πλευρά του σινιού προς το κέντρο του. Το ίδιο κάναμε με όλα τα φύλλα έως ότου γεμίσει το σινί. (Φανταστείτε σαν ομόκεντροι κύκλοι).
Ραντίζαμε στο τέλος με λάδι το περιεχόμενο του σινιού και το αφήναμε λίγο να δούμε αν η γάστρα μας ήταν έτοιμη.
Τη γάστρα την είχαμε ανάψει από πριν με ΨΙΛΑ ΞΥΛΑ
Στην αναμμένη γάστρα βάζαμε την πυροστιά και από πάνω βάζαμε τη γάστρα έως ότου καούν τα ξύλα. Απλώναμε τα κάρβουνα και πάνω στη πυροστιά βάζαμε το σινί. Ραντίζαμε με νερό για να μην «αρπάξει». Όταν ροδοκοκκίνιζε το βγάζαμε για να κρυώσει.
Κρύωνε το σαραγλί και το σιροπιάζαμε. Σε ένα δοχείο ρίχναμε 1 κούπα νερό, 2 κούπες ζάχαρη και λίγο χυμό «ΤΟΖ» λεμόνι και το βράζαμε. Όταν ήταν έτοιμο το σιρόπι και αφού είχε οπωσδήποτε κρυώσει το κλωστό τότε με μια κουτάλα ρίχναμε κυκλικά πάνω στο κρύο κλωστό το ζεστό σιρόπι. Κρύο κλωστό ζεστό σιρόπι και …υπέροχη γεύση.

Οξυά, 1 Γενάρη 2008

Το κρέας ήταν Γίδινο. Στο τζάκι πάνω σε πυροστιά βάζαμε μια μπακιρένια κατσαρόλα και μέσα ρίχναμε το μπροστινό μέρος του γίδινου κρέατος – για να βγαίνει η νοστιμάδα από το κόκαλο- και το τσιγαρίζαμε (γιαχνίζαμε) μαζί με ξερά κρεμμύδια (σε μικρά κομμάτια) και λάδι.
Αφού τσιγαρίζονταν ρίχναμε αλάτι, κόκκινο γλυκό πιπέρι, ντομάτα πελτέ (φρέσκια σπιτική). Όλα τα υλικά τα αφήναμε να βράσουν μαζί για 15 περίπου λεπτά.
Προσθέταμε νερό για να βράζει η γίδα. Δοκιμάζαμε και μόλις ήταν έτοιμο βάζαμε ωμά τα μακαρόνια (χονδρό μέγεθος) και ανακατεύαμε με ξύλινη κουτάλα ώσπου να βράσει και να νοστιμέψει όλο το υλικό – ενιαία.
Δοκιμάζαμε το φαγητό . Πως όμως θα ήμασταν σίγουροι. Τραβούσαμε τα μακαρόνια με το πιρούνι και αν μένανε πάνω του τότε ήταν έτοιμο το φαγητό αν γλίστραγαν ήθελαν και άλλο βράσιμο. Όταν ήταν έτοιμα τραβάγαμε την κατσαρόλα στην άκρη στο τζάκι να ξεκουραστεί λίγο το περιεχόμενο. Μετά από λίγο έτοιμα τα πιάτα…

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007
Κόβαμε το λαγό σε μερίδες.
Ρίχναμε στην κατσαρόλα τις κομμένες μερίδες του λαγού, λάδι, και ψιλοκομμένο (ξερό) κρεμμύδι και καβουρντίζαμε (τσιγάρισμα).
Ρίχναμε λίγο κρασί, ολόκληρα μικρά κρεμμύδια (ή μεγάλα κομμένα στη μέση). Βάζαμε και 4-5 φύλλα δάφνης καθώς και ολόκληρους σπόρους μαύρο πιπέρι και στο τέλος βάζαμε και φρέσκια ντομάτα (ή τοματοπελτέ).
Την κατσαρόλα (που είχε όλα τα παραπάνω υλικά) τη σφραγίζαμε με ζυμάρι (όπως τώρα το καζάνι που βγαίνουν τα τσίπουρα) για να μείνει μέσα ο ατμός.
Για να μη σηκώσει – λόγω πίεσης - ο ατμός το καπάκι βάζαμε από πάνω του μια πέτρα (συνήθως ή άλλο βαρύ όμως αντικείμενο).
Έβραζα η κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά στο τζάκι για 3 περίπου ώρες.
Στη συνέχεια έτοιμο για φάγωμα.
Το κεφάλι του λαγού το σερβίραμε στον Κυνηγό (για τιμωρία μάλλον γιατί το κεφάλι δεν έχει κρέας).

Τεμαχίζαμε το μπροστινό μέρος από το αρνί. Το πλέναμε καλά, στράγγιζε και σε μια κατσαρόλα μπακιρένια και καλογανωμένη γιαχνίζαμε το κρέας με δικό μας γίδινο ή γελαδινό βούτυρο και λίγο λάδι (εξάλλου είχαμε πάντα έλλειψη) και ξερά κρεμμύδια.
Ροδοκοκκίνιζε το υλικό και ρίχναμε νερό να βράσει το κρέας.(***)
Παίρναμε σ(ι)ταρένιο αλεύρι (τόχαμε ήδη αλέσει στο μύλο). Στο χωριό είχαμε τρεις μύλους. Έναν στον Αγ. Νικόλαο στο λάκκο έναν άλλον στον Κρέτσο και έναν άλλον στο μεγαλάκκο.
Ρίχναμε σε μια σκάφη μαζί με το αλεύρι και αλάτι και νερό και ζυμώναμε. Το αφήναμε να ξεκουραστεί περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια χωρίζαμε σε όσα φύλλα θέλαμε να πλάσουμε (συνήθως 6). Ανοίγαμε ένα ένα σε μικρά φύλλα (μέγεθος πίτας για σουβλάκι φαντάσου). Τα ενώναμε μεταξύ τους αλείφοντας με λάδι ανάμεσα και τα πατάγαμε για καλύτερη ένωση με λάδι. Τα πλάθαμε μετά όλα μαζί σε ένα φύλλο. Το νέο φύλλο το ανοίγαμε και το απλώναμε σε σινί (μπακιρένιο στρογγυλό ταψί). Όμως ένα φύλλο το ανοίγαμε μόνο και ψήναμε πάνω στη σόμπα / μασίνα και από τις δύο πλευρές.
Ραντίζαμε με λάδι το κάτω φύλλο (τα ενοποιημένα) και βάζαμε μετά το ψημένο από πάνω.
Στο ζωμό που είχαμε βράσει το κρέας (***), έχοντας βγάλει το κρέας ρίχναμε 2 κούπες ρύζι. Μόλις φούσκωνε το ρύζι το ρίχναμε μαζί με το ζωμό πάνω από το τελευταίο (ψημένο) φύλλο. Κρατάγαμε μια κούπα ζωμό και την ρίχναμε στη διάρκεια του ψησίματος. Βάζαμε το βρασμένο κρέας πάνω στα φύλλα και το ταψί σε πυροστιά στη γάστρα που την είχαμε ήδη ανάψει (με το γνωστό τρόπο) . Ελέγχαμε τακτικά μην αρπάξει η πίτα και ρίχναμε ζωμό στη διάρκεια. Μόλις «έπινε» το ζωμό ήταν έτοιμη η πίτα (περ. 1 ώρα χρειάζονταν).

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007
Στη χόβολη – άκρη στο τζάκι – από βραδύς ρίχναμε σε ένα τσ(ου)κάλι (μπακιρένια κατσαρόλα) με νερό, μια μ(ι)σούρα φασόλια, για να χουμαλιάζουν / σιγοβράζουν.
Συμπληρώναμε τη νύχτα νερό αν χρειάζονταν.
Λίγο πριν φάμε ρίχναμε λίγο λάδι (που να βρεις περισσότερο εξάλλου), πιπέρι κόκκινο γλυκό, δυόσμο και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.
Όλο το μείγμα του τσουκαλιού το βράζαμε για 10 περίπου λεπτά στο τζάκι και έτοιμο. Βάζαμε τη φασολάδα σε μ(ι)σούρες και ρίχναμε μέσα ψωμί για να μαλακώσει…….το ψωμί (εξάλλου πολλών ημερών ήταν) και δεν έμενε τίποτε στις μ(ι)σούρες …ούτε καν ψωμί…

Παίρναμε τα συκωτάκια – εντόσθια από αρνί και τα ρίχναμε ολόκληρα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Έβραζαν για λίγο και πετάγαμε το νερό. Ανανεώναμε το νερό και ρίχναμε αλάτι και τη συκωταριά για 1 ½ ώρα περίπου . Την βγάζαμε σε σινί για να κρυώσει την ψιλοκόβαμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζαμε λίγο λάδι ή βούτυρο, ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και ρίχναμε την κομμένη πλέον συκωταριά μαζί με αρκετό πιπέρι και αλάτι και ανακατεύαμε για να τσιγαριστεί.
Ροδοκοκκίνιζε και ρίχναμε αρκετό μαϊντανό (αργότερα ρίχναμε φρέσκο κρεμμύδι) και συνεχίζαμε να ανακατεύουμε.
Προσθέταμε λίγο νερό να βράσει λίγο και μετά ρίχναμε ρύζι. Αφήναμε το περιεχόμενο να βράσει καλά και να απορροφηθεί το νερό.
Αφήνοντας λίγο ζουμί μέσα τραβάγαμε την πυροστιά – με την κατσαρόλα – από τη φωτιά και την αφήναμε στην άκρη στο τζάκι. Το ρύζι απορροφούσε το λίγο ζωμό και στη συνέχεια έτοιμη για μάνεμα…