Φορεσιές

Υπο κατασκευή...

Συνταγές

Παραδοσιακές συνταγές

 

ΠΡΑΣΟΠΙΤΑ
της Μαριάνθης Λάζου



«Η Πίτα θέλει τα Ρέουλά τ(η)ς»
Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007
Παίρναμε ένα κιλό πράσα και με το μαχαίρι τα κόβαμε σε ψιλά κομμάτια (ροδελίτσες).
Τα πλέναμε στη βρύση στο σουρωτήρι και τα αφήναμε μέσα εκεί να στραγγίσουν. Σε μια κατσαρόλα ρίχναμε λίγο λάδι (δεν υπήρχε και σε ποσότητες σε κάθε σπίτι τότε ) – για να τσιγαρίσουμε τα πράσα – και το βάζαμε στη σόμπα. Ρίχναμε και τα ήδη στραγγισμένα πράσα και τα αφήναμε μέχρι να γίνουν (πυρ. 45 λεπτά). Σε όλη τη διάρκεια αυτή ανακατεύαμε συνεχώς για να μην κολλήσουν τα πράσα.
Ενώ το μείγμα έβραζε ρίχναμε ένα φλιτζάνι του καφέ Ρύζι.
Παράλληλα ετοιμάζουμε το τυρί. Παίρναμε ένα κομμάτι φέτα και το κόβαμε σε μικρά – μικρά κομμάτια (το λιανίζαμε) και το βάζαμε σε δοχείο με νερό για να “ξαρμυρίσει”.
Σε μια λεκάνη βάζαμε αλεύρι με λίγο αλάτι. Στη μέση ρίχναμε και λίγο νερό – χλιαρό κατά προτίμηση – και αρχίζαμε να ζυμώνουμε.
Ζυμώναμε (τη ζύμη) μέχρι να είναι έτοιμη για πλάσιμο. Την αφήναμε να ξεκουραστεί 5-10 λεπτά και στη συνέχεια την κόβαμε σε ισομερή τεμάχια για το κάθε φύλλο.
Στο μπλάστρι ρίχνουμε λίγο αλεύρι καθαρό και αρχίζουμε με τον κλώστρι και πλάθαμε τα φύλλα. Πλάθαμε περ. 10 φύλλα.
Ταυτόχρονα σχεδόν αλείφαμε ένα ταψί λάδι και στρώναμε το 1ο φύλλο.
Ραντίζαμε από πάνω με λάδι και βάζαμε το 2ο και το 3ο φύλλο τα οποία και ραντίζαμε με λάδι από πάνω. Βάζαμε μετά τη γέμιση (πράσα-τυρί-ρύζι) και το 4ο-5ο-6ο φύλλο (το καθένα το ραντίζουμε με λάδι). Προσθέταμε άλλα δύο φύλλα – ραντίζοντάς τα επίσης. Ότι περίσσευε από το ταψί το γυρίζαμε και φτιάχναμε τον κόθηρο.
Είχαμε ανάψει με τσάκνα λίγο πριν – ένα τέταρτο της ώρας - τη γάστρα. Βάζαμε την πυροστιά και από πάνω βάζαμε τη γάστρα έως ότου καούν τα τσάκνα. Καίγονταν όλα τα τσάκνα και απλώναμε τα κάρβουνα. Βάζαμε πάνω στην πυροστιά την πίτα και τη σκεπάζαμε με τη γάστρα. Πάνω από τη γάστρα ρίχναμε τη στάχτη - που είχαμε όταν καίγονταν τα τσάκνα – καθώς και κάρβουνα, ώστε να ψηθεί η πίτα πάνω κάτω.
Την κοιτούσαμε συχνά για να μην «αρπάξει» και μετά από ψήσιμο περ. 1 ώρας βγάζαμε τη γάστρα σηκώνοντάς την με τον μάσια (=είδος τσιμπίδας), αλείφαμε την πίτα με λίγο βούτυρο για να μοσχοβολάει και μετά… καλή μας όρεξη.




ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ
της Μαριάνθης Λάζου

 

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Σε μια σκάφη βάζαμε αλεύρι (1κ. περίπου ) - με τη χούφτα μετράγαμε την ποσότητα – λίγο αλάτι. Ανοίγαμε στη μέση μια μικρή τρύπα (γούρνα) και ρίχναμε ζεστό νερό και αρχίζαμε τραγουδώντας το ζύμωμα.
Παράλληλα πάνω στην πυροστιά στο τζάκι βράζαμε σε μια κατσαρόλα γίδινο γάλα , για να κάνουμε τη «Μάντζια». Έτοιμο μετά από μισή ώρα βράσιμο περίπου.
Αφήναμε το γάλα να κρυώσει. Στο Κρύο γάλα ρίχναμε 4 αυγά που τα είχαμε πριν «χτυπήσει».
Ζυμώναμε (τη ζύμη) μέχρι να είναι έτοιμη για πλάσιμο. Την αφήναμε να ξεκουραστεί 5-10 λεπτά και στη συνέχεια την κόβαμε σε ισομερή τεμάχια για το κάθε φύλλο.
Στο μπλάστρι ρίχνουμε λίγο αλεύρι καθαρό και αρχίζουμε με τον κλώστρι και πλάθαμε τα φύλλα. Πλάθαμε περ. φύλλα μικρά φύλλα. – όσο οι πίτες για σουβλάκια.
Ταυτόχρονα σχεδόν αλείφαμε το σινί με λάδι ή βούτυρο .
Τα μικρά σε μέγεθος φύλλα, τα ενώναμε μεταξύ τους, ρίχνοντας λάδι και αλεύρι ανάμεσά τους , και πιέζαμε με τα δάκτυλα των χεριών μας για να γίνει καλύτερη η ένωση μεταξύ τους, χωρίς να αλλάζαμε το μέγεθος. Το νέο – ομογενοποιημένο – υλικό ζύμης ( φύλλα σε 1) το απλώναμε στο μπλάστρι ρίχνοντας αλεύρι και με τον κλώστρι το πλάθαμε για να ανοίξει ενιαία.
Το πρώτο μας πλέον – μεγάλο φύλλο – το απλώναμε στο σινί / ταψί.
Τώρα με τσάκνα ανάβαμε την γάστρα για να κάψει.
Το 1ο φύλλο το ραντίζουμε με λίγο λάδι ή βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνουμε τη «Μάντζια», προσθέτοντας λίγο βούτυρο και κόρα ξερού ψωμιού – για να τραβήξει τα υγρά.
Στην αναμμένη γάστρα βάζαμε την πυροστιά και από πάνω βάζαμε τη γάστρα έως ότου καούν τα τσάκνα. Καίγονταν όλα τα τσάκνα και απλώναμε τα κάρβουνα. Βάζαμε πάνω στην πυροστιά την πίτα και τη σκεπάζαμε με τη γάστρα. Πάνω από τη γάστρα ρίχναμε τη στάχτη - που είχαμε όταν καίγονταν τα τσάκνα – καθώς και κάρβουνα, ώστε να ψηθεί η πίτα πάνω κάτω.
Την κοιτούσαμε συχνά για να μην «αρπάξει» και μετά από ψήσιμο περ. 1 ώρας βγάζαμε τη γάστρα σηκώνοντάς την με το μάσια (=είδος τσιμπίδας).
Η πίτα μας ήταν έτοιμη.



ΤΡΑΧΑΝΑΣ
της Μαριάνθης Λάζου

 

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Στο τζάκι βάζαμε την πυροστιά και πάνω της μια μπακιρένια κατσαρόλα. Ρίχναμε μέσα κατσικίσιο γάλα (περ. 2 κ.) και το βράζαμε . Όταν ήταν έτοιμο το βγάζαμε για να κρυώσει και μέσα στην κατσαρόλα σπεπάζοντάς τοτο αφήναμε 24ώρες.
Την επόμενη μέρα σε ένα σκαφίδι βάζαμε αλεύρι – σ(ι)σταρένιο – και μέσα ρίχναμε το κρύο ήδη γάλα και ελάχιστο αλάτι.
Αρχίζαμε το ζύμωμα – αλεύρι, γάλα , αλάτι – μέχρι να γίνει η ζύμη σκληρή (να «πιεί το γάλα»).
Κόβαμε τη ζύμη με τα χέρια σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα δωμάτιο του σπιτιού, συνήθως ο Νοντάς, με κανονική θερμοκρασία απλώναμε σεντόνια.
Απλώναμε πάνω στα σεντόνια την, κομμένη ήδη σε μικρά κομμάτια, ζύμη την αραιώναμε και αφού της ρίχναμε λίγο φρέσκο αλεύρι από πάνω (ραντίζαμε) την αφήναμε έτσι για 2-3 μέρες, για να ξεραθεί καλύτερα.
Μετά από 3 μέρες πιάναμε με τη χούφτα μας την ξεραμένη ζύμη και μέσα σε ένα κόσκινο την τρίβαμε . Την τριμμένη πλέον ζύμη την απλώναμε σε καθαρά ΑΣΠΡΑ ΣΕΝΤΟΝΙΑ (μόνο), στο ίδιο συνήθως δωμάτιο για 3 βδομάδες περίπου.
Μετά (από 3 βδομάδες) μαζεύαμε τον τραχανά σε ΠΑΝΙΝΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ (μόνο) για να διατηρηθεί φρέσκος. Τον διατηρούσαμε στο δωμάτιο με την πιο σταθερή θερμοκρασία (στα πιο πολλά σπίτια ο Νοντάς)
Έτοιμος ο τραχανάς για φάγωμα.
Πως μαγειρεύαμε τον τραχανά.
Στο τζάκι βάζαμε την πυροστιά και πάνω της ένα τσ(ου)κάλ(ι). Βάζαμε λίγο λάδι ή βούτυρο μέχρι να «κάψει». Όταν καιγόταν ρίχναμε νερό (ανάλογα με τα άτομα που είχαμε να ταΐσουμε ). Όταν έβραζε και το νερό ρίχναμε τον τραχανά μαζί με λίγο αλάτι και ανακατεύαμε για να μην «κολλήσει». Όταν ο τραχανάς «έπινε» το νερό τον βγάζαμε και τον βάζαμε στα πιάτα. Όλοι ρίχνανε μέσα στα πιάτα τους και τυρί ή ψωμί. Η νοστιμιά του ήταν μοναδική.




ΚΛΩΣΤΟ – ΣΑΡΑΓΛΙ
της Μαριάνθης Λάζου

 

Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Σε μια σκάφη μικρή βάζαμε αλεύρι και λίγο νερό. Ανοίγαμε μια γούρνα (τρύπα) στη μέση και ζυμώναμε το μείγμα. Όταν τελείωνε το ζύμωμα το αφήναμε να ξεκουραστεί 5-10 λεπτά και στη συνέχεια την κόβαμε σε ισομερή τεμάχια για το κάθε φύλλο.
Στο μπλάστρι – πλαστήρι ρίχνουμε λίγο αλεύρι καθαρό και αρχίζουμε με τον κλώστρι και πλάθαμε τα φύλλα. Πλάθαμε περ. 10 φύλλα .
Ραντίζαμε τα φύλλα με λίγο λάδι ζάχαρη και καρύδι και πάνω στον μπλάστρι μαζεύαμε το φύλλο από τις άκρες προς τη μέση κατά τέτοιο τρόπο ώστε το καρύδι να μείνει εσωτερικά. Μαζί με το καρύδι ρίχναμε και τρίμμα γαλέτας.
Κάναμε το κάθε μαζεμένο πλέον φύλλο στρογγυλό (σαλιγκάρι) και το απλώναμε κυκλικά στο σινί – που ήδη έχουμε αλείψει με λίγο λάδι – από την μεγάλη πλευρά του σινιού προς το κέντρο του. Το ίδιο κάναμε με όλα τα φύλλα έως ότου γεμίσει το σινί. (Φανταστείτε σαν ομόκεντροι κύκλοι).
Ραντίζαμε στο τέλος με λάδι το περιεχόμενο του σινιού και το αφήναμε λίγο να δούμε αν η γάστρα μας ήταν έτοιμη.
Τη γάστρα την είχαμε ανάψει από πριν με ΨΙΛΑ ΞΥΛΑ
Στην αναμμένη γάστρα βάζαμε την πυροστιά και από πάνω βάζαμε τη γάστρα έως ότου καούν τα ξύλα. Απλώναμε τα κάρβουνα και πάνω στη πυροστιά βάζαμε το σινί. Ραντίζαμε με νερό για να μην «αρπάξει». Όταν ροδοκοκκίνιζε το βγάζαμε για να κρυώσει.
Κρύωνε το σαραγλί και το σιροπιάζαμε. Σε ένα δοχείο ρίχναμε 1 κούπα νερό, 2 κούπες ζάχαρη και λίγο χυμό «ΤΟΖ» λεμόνι και το βράζαμε. Όταν ήταν έτοιμο το σιρόπι και αφού είχε οπωσδήποτε κρυώσει το κλωστό τότε με μια κουτάλα ρίχναμε κυκλικά πάνω στο κρύο κλωστό το ζεστό σιρόπι. Κρύο κλωστό ζεστό σιρόπι και …υπέροχη γεύση.
 


 

 

ΛΑΓΟΣ ΣΤΙΦΑΔΟ
του κυνηγού Νίκου Τσίμα


Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007
Κόβαμε το λαγό σε μερίδες.
Ρίχναμε στην κατσαρόλα τις κομμένες μερίδες του λαγού, λάδι, και ψιλοκομμένο (ξερό) κρεμμύδι και καβουρντίζαμε (τσιγάρισμα).
Ρίχναμε λίγο κρασί, ολόκληρα μικρά κρεμμύδια (ή μεγάλα κομμένα στη μέση). Βάζαμε και 4-5 φύλλα δάφνης καθώς και ολόκληρους σπόρους μαύρο πιπέρι και στο τέλος βάζαμε και φρέσκια ντομάτα (ή τοματοπελτέ).
Την κατσαρόλα (που είχε όλα τα παραπάνω υλικά) τη σφραγίζαμε με ζυμάρι (όπως τώρα το καζάνι που βγαίνουν τα τσίπουρα) για να μείνει μέσα ο ατμός.
Για να μη σηκώσει – λόγω πίεσης - ο ατμός το καπάκι βάζαμε από πάνω του μια πέτρα (συνήθως ή άλλο βαρύ όμως αντικείμενο).
Έβραζα η κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά στο τζάκι για 3 περίπου ώρες.
Στη συνέχεια έτοιμο για φάγωμα.
Το κεφάλι του λαγού το σερβίραμε στον Κυνηγό (για τιμωρία μάλλον γιατί το κεφάλι δεν έχει κρέας).


ΦΑΣΟΛΑΔΑ
της Αμαλίας Τσίμα


Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007
Στη χόβολη – άκρη στο τζάκι – από βραδύς ρίχναμε σε ένα τσ(ου)κάλι (μπακιρένια κατσαρόλα) με νερό, μια μ(ι)σούρα φασόλια, για να χουμαλιάζουν / σιγοβράζουν.
Συμπληρώναμε τη νύχτα νερό αν χρειάζονταν.
Λίγο πριν φάμε ρίχναμε λίγο λάδι (που να βρεις περισσότερο εξάλλου), πιπέρι κόκκινο γλυκό, δυόσμο και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.
Όλο το μείγμα του τσουκαλιού το βράζαμε για 10 περίπου λεπτά στο τζάκι και έτοιμο. Βάζαμε τη φασολάδα σε μ(ι)σούρες και ρίχναμε μέσα ψωμί για να μαλακώσει…….το ψωμί (εξάλλου πολλών ημερών ήταν) και δεν έμενε τίποτε στις μ(ι)σούρες …ούτε καν ψωμί…




ΛΑΓΚΙΤΕΣ
της Μαριάνθης Λάζου


Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Το προζύμι – που αφήναμε στην άκρη όταν ζυμώναμε ψωμί – το λειώναμε με χλιαρό νερό σε μπακιρένια κατσαρόλα ρίχνοντας ταυτόχρονα αλεύρι και λίγο αλάτι μέσα.
Το μείγμα το «χτυπάγαμε» με χλιάρ(ι) [ειδικό ξύλινο κουτάλι] μέχρι να «γίνει». Το αφήνουμε γύρω στις 2 ώρες να φουσκώσει.
Στο αναμμένο τζάκι σε ένα τηγάνι ρίχναμε λάδι. «Καιγόταν» το λάδι και ρίχναμε μέσα το μείγμα με κουτάλι (μόνο). Η κάθε κουταλιά απλώνονταν λίγο μέσα στο τηγάνι και μόλις ροδοκοκκίνιζε από τη μια πλευρά τη γυρίζαμε με πιρούνι (μόνο) για να ροδοκοκκινίσει και από την άλλη. Όταν «γινόταν» τραγανιστές ήταν έτοιμες και τις βγάζαμε στον ταβά (μικρό ταψί με χερούλια). Έτσι όταν τελείωνε η ζύμη γινόταν κόλαση ποιος θα πρωτοφάει αν και οι περισσότεροι τρώγανε από τον ταβά να καίνε. Τις τρώγαμε με μέλι αλλά κυρίως με ζάχαρη. Βουτάγαμε τη λαγκίτα κατευθείαν στη ζάχαρη. στο λάδι καίγονταν το λάδι σε μια μπακιρένια κατσαρόλα ρίχνοντας μέσα και λίγο αλάτι.


 


ΨΩΜΙ – ΚΑΡΒΕΛ(Ι)
της Μαριάνθης Λάζου


Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Πιάνουμε προζύμι. Λειώνουμε το προζύμι με χλιαρό νερό σε μπακιρένια κατσαρόλα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και αλεύρι. Συνεχίζουμε να χτυπάμε το μείγμα (προζύμι, αλεύρι, αλάτι) με χλιαρ(ι). Το αφήνουμε γύρω στις 2 ώρες να φουσκώσει.
Μετά το ζυμώνουμε σε ένα σκαφίδι. Ρίχνουμε αλεύρι, (κοσκινίζουμε / σιτίζουμε το αλεύρι) και ζυμώνουμε όλο το υλικό.
Σε μια πινακωτή – ξύλινο σκεύος με 10 ίσα χωρίσματα σε συνέχεια – στρώναμε σε όλες τις θήκες της πινακωτής μεγάλο μισάλ(ι) [άσπρο ύφασμα], το οποίο περίσσευε αρκετά για να σκεπάσουμε μετά το περιεχόμενο. Χωρίζουμε το μείγμα σε 10 ισομερή καρβέλια και το κάθε ένα από αυτά το βάζουμε ξεχωριστά σε κάθε θέση της πινακωτής.
Σκεπάζαμε την πινακωτή με το ίδιο μισάλ(ι).
Μετά από 2 περίπου ώρες ελέγχαμε – βάζοντας τον δείκτη του χεριού μας – πάνω σε κάθε καρβέλι για να δούμε αν έχει γίνει. Αν – βάζοντας το δάκτυλο – η ζύμη φούσκωνε σήμαινε ότι τα καρβέλια μας ήταν έτοιμα για ψήσιμο.
Ανάβαμε με δαδί το φούρνο μας με μεγάλα ξερά ξύλα, μια ώρα πριν το ψήσιμο για να κάψει ο φούρνος. Απλώναμε τα κάρβουνα στο φούρνο για να ζεσταθεί. Με τον «Κέλβερο/Κελβέρο» [είδος τσουγκράνας] τραβάγαμε τα κάρβουνα έξω από το φούρνο. Στη συνέχεια με την «Πάνα» [είδος σφουγγαρίστρας] καθαρίζαμε το φούρνο.
Από την πινακωτή βγάζαμε ένα ένα καρβέλι το βάζαμε σε ένα ξύλινο φτιαρ(ι) και το βάζαμε μέσα στον (πεντακάθαρο μα ζεστό ) φούρνο. Όταν τελειώναμε με τα καρβέλια κλείναμε την είσοδο του φούρνου με λαμαρινένια πόρτα με χερούλι και σφραγίζαμε το φούρνο αεροστεγώς με βούλτα [δείγμα καλοφαγωμένης αγελάδας] ή με ζυμάρι.
Καταλαβαίναμε πότε το ψωμί όταν είχε ξεραθεί εντελώς το υλικό που είχαμε σφραγίσει το φούρνο.
Για να διατηρηθούν φρέσκια τα καρβέλια που δεν τρώγαμε, τα σκεπάζαμε με σεντόνι και κουβέρτες.


 


ΓΙΑΟΥΡΤΙ
της Μαριάνθης Λάζου


Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Βράζαμε κατσικίσιο γάλα. Το αφήναμε να κρυώσει. Ελέγχαμε την θερμοκρασία με τον εξής τρόπο. Βάζαμε, μετά από λίγη ώρα, το μικρό μας δακτυλάκι στο γάλα. Μετράμε μέχρι τον αριθμό 12 (1,2,3,4……12) αν το αντέχαμε τότε το γάλα ήταν έτοιμο αν όχι το αφήναμε και άλλο έως ότου το αντέξουμε.
Ρίχναμε μέσα τη μαγιά του γιαουρτιού και ανακατεύαμε συνεχώς. Όταν γινόταν ενιαίο μείγμα το αφήναμε να ξεκουραστεί.
Σκεπάζαμε το περιεχόμενο με κουβέρτα και το αφήναμε – ελέγχοντάς το τακτικά – για να ωριμάσει έως και 2 περίπου μέρες. Ελέγχαμε κυρίως να δούμε το πήξιμό του.
Το νέο πλέον μείγμα/προϊόν – το ΜΑΡΚΑΤ – ήταν έτοιμο για φάγωμα.


 


ΓΚΥΖΑ – ΟΥΡΔΑ
της Μαριάνθης Λάζου


Οξυά, 31 Δεκέμβρη 2007

Στη Ντουμπουλίτσα (ψιλό μακρόστενο ξύλινο δοχείο δεμένο με στεφάνια γύρω γύρω) ρίχναμε κατσικίσιο γάλα και το Βαράγαμε / Χτυπάγαμε με το ΝΤΟΜΠΟΛΟ (Ψιλό σχετικά κοντάρι που στην κάτω του άκρη είχε στρογγυλό δίσκο που χώραγε ίσα ίσα στη Ντουμπουλίτσα και το πάνω μέρος εξείχε από αυτήν για να το πιάνουμε). Η διαδικασία αυτή (το χτύπημα πάνω κάτω του γάλακτος) ξεχώριζε βούτυρο από γάλα. Με το χτύπημα το βούτυρο ανέβαινε στην κορυφή και το βγάζαμε σε μια λίμπα (βαθύ πιάτο).
Αδειάζαμε το ξυνόγαλο (χωρίς βούτυρο) πλέον σε κακάβι (μπακιρένιο δοχείο) και το :
α. Πίναμε (τρίβαμε ψωμί μέσα και γινόταν θαύμα ή το τρώγαμε με πίτα. Κόβαμε στη μέση του ταψιού ένα στρογγυλό κομμάτι πίτας και εκεί βάζαμε το κακάβι ή την μ(ι)σούρα και γινόταν ανάρπαστα και ξινόγαλο και πίτα) ή
Β. Βράζαμε το γάλα σε χαμηλή φωτιά. Κρύωνε και το ρίχναμε στη «Τζαντίλα» [Πάνινο τριγωνικό ύφασμα που δένεις τις άκρες του]. Τη Τζαντίλα την κρεμάγαμε ψηλά σε τσιγκέλια, ώστε να στραγγίζει το περιεχόμενό του. Αυτό που έμενε στην Τζαντίλα λέγεται Γκίζα και ήταν έτοιμη για φάγωμα.
Τώρα τον Ορό - το υγρό που είχε στραγγίξει από την Τζαντίλα – τον μαζεύαμε σε δοχείο και ήταν υπέροχη τροφή για τα σκυλιά μας.
Την Ντουμπολίτσα και πριν αλλά και μετά τη διαδικασία την πλέναμε (ρίχνοντας μέσα) με ζεστό νερό.



ΜΠΟΜΠΟΤΑ (Από Προζύμι)
της Ευαγγελίας Τσίμα


Οξυά, 1 Γενάρη 2008
Ρίχναμε λίγο νερό σε κακκάβι (μικρό δοχείο). Το βάζαμε πάνω σε πυροστιά στο τζάκι και το αφήναμε να βράσει (πολύ ζεστό) και ρίχναμε καλαμποκίσιο αλεύρι. Μετά από λίγο το τραβάγαμε έξω από τη φωτιά και το αφήναμε σε θερμοκρασία δωματίου. Το αφήναμε 4-5 μέρες σκεπασμένο μέχρι να φουσκώσει.
Στο νέο υλικό – λίγη ήταν η ποσότητα εξάλλου – ρίχναμε αλεύρι και το βάζαμε σε μεγαλύτερο δοχείο (μπακιρένια κατσαρόλα συνήθως).
Βάζαμε το νέο υλικό σε σκαφίδι και ρίχναμε πάνω του λίγο ζεστό νερό, αλάτι και ανακατεύαμε με κουτάλα ξύλινη (μόνο). Το περιεχόμενο έπρεπε να ήταν ξερό (ίσα ίσα να «βραχεί» το αλεύρι. Το αφήναμε να γίνει χλιαρό (ο έλεγχος γινόταν με τον κλασσικό τρόπο. Βάζαμε μέσα στη ζύμη το δάκτυλο και αν άντεχε τότε ήταν έτοιμο).
Προσθέταμε και κρύο νερό για να γίνει ένα υλικό αλλά και να μαλακώσει. Βάζαμε και λίγο βρυζάλευρο για να γίνει πιο μαλακή η μπομπότα.
Το αφήναμε στο σκαφίδι έως ότου φουσκώσει (περ. 2 ώρες). Το γυρίζαμε μετά σε ταψιά (η μπομπότα δεν γινόταν όπως το καρβέλι σε πινακωτή ), που είχαμε αλείψει με ελάχιστο λάδι για να μη κολλήσει . Ταυτόχρονα ανάβαμε τον φούρνο, με χοντρά ξύλα, για να «κάψει». Ο φούρνος ήταν έτοιμος μόνο όταν ο ουρανός του είχε κοκκινίσει.
Με τον «ΓΚΕΛΜΠΕΡΟ» στρώναμε τα κάρβουνα στο φούρνο και πάνω τους βάζαμε τα ταψιά με τη μπομπότα. Κλείναμε το φούρνο με ειδική λαμαρίνα με χερούλι. Δεν σφραγίζαμε όμως το φούρνο. Μετά από 2 περίπου ώρες η μπομπότα ήταν συνήθως έτοιμη. Βγάζαμε τα ταψιά τα αφήναμε για 10 λεπτά έξω και μετά βγάζαμε το ψωμί από μέσα τους. Τα ψωμιά τα βάζαμε (ξάπλα και όχι όρθια) σε ειδική θέση σε ξύλινο τραπέζι. Μόλις κρύωναν τα βάζαμε σε «ΑΡΚΛΑ» (Ειδικά Ντουλάπια με σήτα μπροστά για να αερίζονται) για να διατηρούνται φρέσκα.


 


ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
της Ευαγγελίας Τσίμα


Οξυά, 1 Γενάρη 2008

Το κρέας ήταν Γίδινο. Στο τζάκι πάνω σε πυροστιά βάζαμε μια μπακιρένια κατσαρόλα και μέσα ρίχναμε το μπροστινό μέρος του γίδινου κρέατος – για να βγαίνει η νοστιμάδα από το κόκαλο- και το τσιγαρίζαμε (γιαχνίζαμε) μαζί με ξερά κρεμμύδια (σε μικρά κομμάτια) και λάδι.
Αφού τσιγαρίζονταν ρίχναμε αλάτι, κόκκινο γλυκό πιπέρι, ντομάτα πελτέ (φρέσκια σπιτική). Όλα τα υλικά τα αφήναμε να βράσουν μαζί για 15 περίπου λεπτά.
Προσθέταμε νερό για να βράζει η γίδα. Δοκιμάζαμε και μόλις ήταν έτοιμο βάζαμε ωμά τα μακαρόνια (χονδρό μέγεθος) και ανακατεύαμε με ξύλινη κουτάλα ώσπου να βράσει και να νοστιμέψει όλο το υλικό – ενιαία.
Δοκιμάζαμε το φαγητό . Πως όμως θα ήμασταν σίγουροι. Τραβούσαμε τα μακαρόνια με το πιρούνι και αν μένανε πάνω του τότε ήταν έτοιμο το φαγητό αν γλίστραγαν ήθελαν και άλλο βράσιμο. Όταν ήταν έτοιμα τραβάγαμε την κατσαρόλα στην άκρη στο τζάκι να ξεκουραστεί λίγο το περιεχόμενο. Μετά από λίγο έτοιμα τα πιάτα…



ΚΡΕΑΣΟΠΙΤΑ (με αρνί)
της Χρυσάνθης Κυπαρίσση


Τεμαχίζαμε το μπροστινό μέρος από το αρνί. Το πλέναμε καλά, στράγγιζε και σε μια κατσαρόλα μπακιρένια και καλογανωμένη γιαχνίζαμε το κρέας με δικό μας γίδινο ή γελαδινό βούτυρο και λίγο λάδι (εξάλλου είχαμε πάντα έλλειψη) και ξερά κρεμμύδια.
Ροδοκοκκίνιζε το υλικό και ρίχναμε νερό να βράσει το κρέας.(***)
Παίρναμε σ(ι)ταρένιο αλεύρι (τόχαμε ήδη αλέσει στο μύλο). Στο χωριό είχαμε τρεις μύλους. Έναν στον Αγ. Νικόλαο στο λάκκο έναν άλλον στον Κρέτσο και έναν άλλον στο μεγαλάκκο.
Ρίχναμε σε μια σκάφη μαζί με το αλεύρι και αλάτι και νερό και ζυμώναμε. Το αφήναμε να ξεκουραστεί περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια χωρίζαμε σε όσα φύλλα θέλαμε να πλάσουμε (συνήθως 6). Ανοίγαμε ένα ένα σε μικρά φύλλα (μέγεθος πίτας για σουβλάκι φαντάσου). Τα ενώναμε μεταξύ τους αλείφοντας με λάδι ανάμεσα και τα πατάγαμε για καλύτερη ένωση με λάδι. Τα πλάθαμε μετά όλα μαζί σε ένα φύλλο. Το νέο φύλλο το ανοίγαμε και το απλώναμε σε σινί (μπακιρένιο στρογγυλό ταψί). Όμως ένα φύλλο το ανοίγαμε μόνο και ψήναμε πάνω στη σόμπα / μασίνα και από τις δύο πλευρές.
Ραντίζαμε με λάδι το κάτω φύλλο (τα ενοποιημένα) και βάζαμε μετά το ψημένο από πάνω.
Στο ζωμό που είχαμε βράσει το κρέας (***), έχοντας βγάλει το κρέας ρίχναμε 2 κούπες ρύζι. Μόλις φούσκωνε το ρύζι το ρίχναμε μαζί με το ζωμό πάνω από το τελευταίο (ψημένο) φύλλο. Κρατάγαμε μια κούπα ζωμό και την ρίχναμε στη διάρκεια του ψησίματος. Βάζαμε το βρασμένο κρέας πάνω στα φύλλα και το ταψί σε πυροστιά στη γάστρα που την είχαμε ήδη ανάψει (με το γνωστό τρόπο) . Ελέγχαμε τακτικά μην αρπάξει η πίτα και ρίχναμε ζωμό στη διάρκεια. Μόλις «έπινε» το ζωμό ήταν έτοιμη η πίτα (περ. 1 ώρα χρειάζονταν).



ΚΑΒΡΟΥΜΑΣ
της Χρυσάνθης Κυπαρίσση


Παίρναμε τα συκωτάκια – εντόσθια από αρνί και τα ρίχναμε ολόκληρα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Έβραζαν για λίγο και πετάγαμε το νερό. Ανανεώναμε το νερό και ρίχναμε αλάτι και τη συκωταριά για 1 ½ ώρα περίπου . Την βγάζαμε σε σινί για να κρυώσει την ψιλοκόβαμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζαμε λίγο λάδι ή βούτυρο, ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και ρίχναμε την κομμένη πλέον συκωταριά μαζί με αρκετό πιπέρι και αλάτι και ανακατεύαμε για να τσιγαριστεί.
Ροδοκοκκίνιζε και ρίχναμε αρκετό μαϊντανό (αργότερα ρίχναμε φρέσκο κρεμμύδι) και συνεχίζαμε να ανακατεύουμε.
Προσθέταμε λίγο νερό να βράσει λίγο και μετά ρίχναμε ρύζι. Αφήναμε το περιεχόμενο να βράσει καλά και να απορροφηθεί το νερό.
Αφήνοντας λίγο ζουμί μέσα τραβάγαμε την πυροστιά – με την κατσαρόλα – από τη φωτιά και την αφήναμε στην άκρη στο τζάκι. Το ρύζι απορροφούσε το λίγο ζωμό και στη συνέχεια έτοιμη για μάνεμα…


 


ΜΑΜΑΛΙΓΚΕΣ
της Χρυσάνθης Κυπαρίσση

 


Κύριο Υλικό Καλαμποκίσιο Αλεύρι.
Στο τζάκι βάζαμε μια κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι να βράσει. Όταν έβραζε ρίχναμε δύο χούφτες αλεύρι καλαμποκίσιο το αφήναμε να βράσει λίγο.
Ανακατεύαμε με ξύλινη κουτάλα το περιεχόμενο μέχρις ότου άρχιζε να «σφίγγει». Στη συνέχεια κατεβάζαμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μετά, σε ένα τηγάνι βάζαμε αρκετό βούτυρο (ή λάδι) και το βάζαμε στη φωτιά. Μόλις ροδοκοκκίνιζε (βούτυρο ή λάδι) παίρναμε με ένα κουτάλι μια κουταλιά από το περιεχόμενο του καλαμποκιού (τόχαμε στην άκρη στο τζάκι στην κατσαρόλα εξάλλου) το ρίχναμε στο τηγάνι – συνεχίζαμε να το έχουμε στη φωτιά ζεστό – το γυρίζαμε (την κουταλιά) γύρω γύρω για να «βουτυρώσει» ή να «λαδώσει» και στη συνέχεια τη βάζαμε έτοιμη σε μια πιατέλα. Έτσι συνεχίζαμε τη διαδικασία με όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέχρι να τελειώσει το υλικό.

ΨΩΜΙ ΡΟΥΦΤΕΝΙΟ (Με Ρεβίθι/Ρουβύθι)
της Ανδρονίκης Πορφύρη

 

Στουμπίζαμε το ρεβίθι στη «ΤΖΟΥΜΠΑ» το κοσκινίζαμε.
Σε μια κανάτα βάζαμε νερό ρίχναμε το (στουμπισμένο) ρεβίθι το ανακατεύαμε μέχρι να σφίξει. Αυτό μετά φούσκωνε και μετά το πιάναμε προζύμι.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχναμε το φουσκωμένο ρεβίθι και καθαρό αλεύρι και στη μέση ανοίγαμε λίγο το υλικό ρίχναμε ζεστό νερό. Το νέο υλικό φούσκωνε και αρχίζαμε και ζυμώναμε το ψωμί σε σκαφίδι.
Θα γίνει – «ωριμάσει» στο σκαφίδι το ψωμί και αφήναμε να ξεκουραστεί (1 ώρα περ.) . Αλείφαμε το ταψί με λάδι και απλώναμε το ζυμάρι. Μετά το σκεπάζαμε με ένα μαντήλι. Ανάβαμε το φούρνο με ξύλα. Καίγονταν τα ξύλα και στα κάρβουνα βάζουμε το ταψί με το ζυμάρι.
Σφραγίζουμε το φούρνο είτε ανακατεύοντας νερό με στάχτη ή με «βούλτα» αγελάδας.
Αφήναμε το ψωμί περ. 2 ώρες. Ξεσφραγίζαμε το φούρνο βγάζαμε το ταψί (ταψιά) το αναποδογυρίζαμε και το ψωμί βγαίνει το ταψί.
Σε ένα πάνινο ύφασμα /τραπεζομάντιλο /σεντόνι αφήναμε το ψωμί να κρυώσει και μετά καλή μας όρεξη. (Είχαμε ετοιμάσει τη γάστρα πριν)


 


ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΚΡΕΑΣ (Γίδα)
της Ανδρονίκης Πορφύρη


Διαδικασία παραγωγής λάχανου (**)
Τον μήνα Μάη κάθε χρόνου σπέρναμε τα λάχανα (σπόρος). Μετά από ένα μήνα τον Ιούνιο τα ξαναφυτεύαμε στο ίδιο χωράφι αλλά σε άλλο μέρος (τους αλλάζαμε μέρος) αλλά πιο αραιωμένα τώρα.
(**) Την ίδια διαδικασία κάναμε και με τα πράσα.
Μέχρι Οκτώβρη – Νοέμβρη τα περιποιούμασταν, τους κόβαμε φύλλα , παραφυάδες κλπ
Το Νοέμβρη το αργότερα κόβαμε (χωρίζαμε κεφάλι με φύλλα) τα λάχανα / πράσα. Το κεφάλια από τα λάχανα/ πράσα τα ξαναφυτεύαμε στον κήπο ανάποδα (πάνω οι ρίζες) και τα σκεπάζαμε με χώμα και ρίχναμε από πάνω τους και κλαδιά από έλατα. Έτσι τα διατηρούσαμε όλο το χειμώνα, τα προστατεύαμε έτσι από τον πάγο και χιόνια.
Φτιάχναμε «ΑΡΜΙΑ» (χονδρό αλάτι και νερό) και τη ρίχναμε σε ένα βαρέλι. Μέσα στο βαρέλι βάζαμε τα λάχανα ( υπήρχαν λίγα βαρέλια στο χωριό και κάθε οικογένεια προκειμένου να γνωρίζει τα λάχανα της τα χάραζε με διακριτικό σημάδι – άλλος έκανε σταυρό, άλλος έκοβε λίγο το κοτσάνι, άλλος τρύπα στη μέση κλπ) για να γνωρίζει ποιο είναι το δικό της λάχανο/α.
Στον πάτο του βαρελιού υπήρχε βρύση. Κάθε 8 μέρες αδειάζαμε την ΑΡΜΙΑ και την ξαναρίχναμε .
Τις Απόκρεω την Καθαρά Δευτέρα κάθε οικογένεια έβγαζε τα λάχανα της (όσα ήθελε) και οι μεν Άνδρες μαζεύονταν στην Αγ. Παρασκευή και μαζί με σαραγλί/ κλωστό , κρασί και λάχανο «ΧΑΛΑΓΑΝ ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΜΑ». Μετά γύριζαν στην πλατεία του χωριού και το στρώνανε στο γλέντι με κλαρίνο τον Βασίλη και τον Τάκη Χαλκιά από τη Βούρμπιανη.
Όλες οι Γυναίκες την Καθαρά Δευτέρα πλένανε όλα τα σκεύη του σπιτιού τους (βαρέλια από βούτυρο, Ντουμπουλίτσες, Ταψιά, Πιατικά κά) και κλωστό Έτσι διατηρούσαμε τα λάχανα.
Πως μαγειρεύεται το Κρέας με λάχανο.
Βγάζαμε το λάχανο από τον κήπο. Το καθαρίζαμε και το κόβαμε σε μικρά κομμάτια.
Το κρέας της Γίδας ήταν παστρεμάς (Συνταγή Αρ. 18).
Από την προηγούμενη μέρα το βάζαμε σε χλιαρό νερό για να μουσκέψει / μαλακώσει το κρέας.
Την άλλη μέρα βάζαμε, το μαλακό πλέον κρέας, σε μια κατσαρόλα μαζί με κρεμμύδι, λάδι για να βράσει. Αλάτι είχε ήδη το κρέας.. Μετά από 1 ώρα που έβραζε το περιεχόμενο ρίχναμε, στην ίδια κατσαρόλα, το λάχανο. Όλη αυτή την ώρα η κατσαρόλα δεν κατέβαινε από την πυροστιά στο τζάκι. Ανακατεύαμε συνεχώς για να μην τσικνώσει (κολλήσει). Μετά από 1 περίπου ώρα βρασίματος το φαγητό ήταν έτοιμο.


ΠΑΣΤΡΕΜΑΣ
της Ανδρονίκης Πορφύρη


Κόβαμε μεγάλα κομμάτια (λωρίδες συνήθως) κρέατος από Γίδα.
Αλατίζαμε όλα κομμένα κομμάτια κρέατος με χονδρό αλάτι και τα βάζαμε σ΄ ένα σκαφίδι.
Αφήναμε το κρέας έτσι στο σκαφίδι για 8 μέρες. Μετά κρεμούσαμε το κάθε κομμάτι κρέας μέσα στο σπίτι. Στο ταβάνι του δωματίου καρφώναμε δύο λαμαρίνες (σχήματος ανάποδου Ω) και ανάμεσά τους περνάγαμε ένα φασουλότσακνο (ξύλο που βάζαμε για να στηρίξουμε τα φασόλια στον κήπο) . Στο ξύλο αυτό με τσιγκέλια «απλώναμε» το κρέας για να στεγνώσει ομαλά.
Μετά από 10 περίπου μέρες μαζεύαμε το κρέας και το βάζαμε σε ΠΑΝΙΝΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ξεχωριστά για αποθήκευση για όλο το Χειμώνα.




ΠΙΤΟΥΡΟΠΙΤΑ (ΠΕΤΟΥΡΟΠΙΤΑ)
της Ανδρονίκης Πορφύρη


Σε μια μπακιρένια λεκάνη κοσκινίζαμε το αλεύρι. Ρίχναμε λίγο αλάτι. Βάζαμε και λίγο νερό για προζύμι.
Δεν το αφήναμε να γίνει / ωριμάσει. Το ζυμώναμε
Το κόβαμε σε μικρά στρογγυλά κομμάτια και το κάθε ένα το ανοίγαμε λίγο. (μέγεθος πίτας για σουβλάκι). Τα πρώτα 3 μικρά ανοιγμένα φύλλα αλείφοντάς τα ανάμεσα με λίγο λάδι τα κάναμε ένα σώμα και τα ανοίγαμε «ενιαίο» φύλλο στο μέγεθος του ταψιού.
Αλείφαμε το ταψί με λάδι και βάζαμε μέσα το φύλλο αυτό.
Πάνω από τα φύλλα αυτά ρίχναμε χόρτα και τυρί. Στη συνέχεια ανοίγαμε τα υπόλοιπα φύλλα πλάθοντάς τα όμως ένα ένα. Τρία από αυτά τα ήδη ανοιγμένα φύλλα τα ψήναμε ένα – ένα στη γάστρα (Βγάζαμε τη στάχτη πάνω από τη γάστρα και πάνω της ρίχναμε τα πλασμένα φύλλα για να ψηθούν.
Ένα – ένα τα Βάζαμε πάνω από τη γέμιση.
Το τελευταίο φύλλο το αφήναμε άψητο γιατί με αυτό θα σκεπάζαμε την πίτα στο τέλος.
Έτσι, βάζαμε την πίτα πάνω σε πυροστιά σκεπάζαμε με τη γάστρα στην οποία όμως τώρα από πάνω της ρίχναμε στάχτη.
Μετά από μισή ώρα η πίτα ήταν έτοιμη τη βγάζαμε και απλώναμε πάνω της λίγο βούτυρο για γεύση. Αυτό έλιωνε και απλώνονταν παντού και καλή μας όρεξη.

ΜΠΑΤΣΑΡΟΠΙΤΑ
της Ελένης Αθανασοπούλου


Υλικά:
1 πακέτο καλαμποκάλευρο
½ κούπα λάδι και αλάτι
1 κεσεδάκι γιαούρτι πρόβειο
1 κουταλάκι σόδα φαγητού
Εκτέλεση:
Από το πακέτο του καλαμποκάλευρου κρατάμε δύο χουφτίτσες και το υπόλοιπο το βάζουμε μαζί με όλα τα υλικά σε μία λεκάνη και τα ζυμώνουμε, μαζί με νερό, όσο να γίνει μία ζύμη παχύς πολτός.
Λαδώνουμε ένα ταψί καλά και στρώνουμε τον πολτό πέρα για πέρα.

Γέμιση:
Έχουμε έτοιμα χόρτα διάφορα (σπανάκι, λάπατα, πράσα, κρεμμυδάκια φρέσκα και ό,τι συνδυασμό θέλουμε) πλυμένα, τριμμένα και ελαφρώς τσιγαρισμένα.
Ρίχνουμε μέσα δύο αυγά, τυρί φέτα και τυρί κίτρινο (γκούντα) τριμμένα, λίγο αλεύρι λευκό και γάλα φρέσκο για να γίνουνε κουρκούτι. Τα δοκιμάζουμε να είναι νόστιμα και αλατισμένα κανονικά.

Τα απλώνουμε πάνω στη ζύμη, τρίβουμε με τον τρίφτη πάνω λίγο ακόμη τυρί κίτρινο (γκούντα) και πασπαλίζουμε το αλεύρι που είχαμε κρατήσει σε όλο το ταψί. Ρίχνουμε μπόλικο λάδι από πάνω, καταβρέχουμε με λίγο νερό και ψήνουμε στους 200ο για 45 περ. λεπτά. Μόλις κρυώσει, την τρώμε με ξινόγαλο…

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη.

 


 
ΤΡΑΧΑΝAΣ ΓΛΥΚOΣ (Όπως τότε…)
της Αλεξάνδρας Ευθυμίου


Σιτίζαμε το αλεύρι στο σκαφίδι. ανάλογα με την φαμίλια που είχαμε, γιομίζαμε το σκαφίδι αλεύρι, κάναμε μια γούβα στα μισά και ρίχναμε το αλάτι με το μάτι. Παίρναμε την πρωινή αρμεξιά από τα γίδια, στραγγίζαμε καλά το γάλα και το ρίχναμε στη γούβα σιγά-σιγά και ανακατώναμε με το αλεύρι. Ζυμώναμε ώσπου να γίνει μια σφιχτή αλευρωτή ζύμη.
Ύστερα το σκεπαίναμε με ένα καθαρό τραπεζομάντιλο και τ’ αφήναμε 2-3 ώρες να τραβήξει το γάλα του. Παίρναμε το κόσκινο (της Μπάμπω Τόλινας που ήταν πιο αρύ), το πλέναμε και το στεγνώναμε καλά. Στρώναμε μέσα σε καθαρό και αερισμένο δωμάτιο τα κρεβάτια και τους πάγκους με καθαρά σεντόνια και αρχινούσαμε το πέρασμα του ζυμαριού από το κόσκινο, το οποίο βάζαμε μέσα σε ένα μεγάλο ταψί. Ρίχναμε από λίγο-λίγο με τις χούφτες και ξανά και ξανά ώσπου να περάσει όλο το ζυμάρι. Όσο απόμενε στο τέλος το κάναμε μια τραχανόπιττα με μπόλικο βούτυρο από τη ντουμπουλίτσα.
Αφήναμε τον τραχανά απλωμένο στα σεντόνια για καμιά βδομάδα για να στεγνώσει, ενώ ανακατώναμε πολλές φορές. Προσέχαμε πολύ και από τις μύγες, σκεπάζοντας κιόλας με σεντόνια όταν ανοίγαμε τα βράδια τα παραθύρια. Όταν είχε στεγνώσει καλά, τον μαζεύαμε και τον κρατούσαμε σε πάνινη σακούλα για να ξεχειμάσουμε. Ήταν το κύριο ζυμαρικό του κάθε νοικοκυριού που συνόδευε τον λαγό, το αγριογούρουνο, το ήμερο γουρούνι και πάνω απ’ όλα το κολατσιό με το τυρί και το ψωμί.


ΠEΡΔΙΚΑ ΣΟYΠΑ
της Αλεξάνδρας Ευθυμίου


Έφερνε ο παππούς από το κυνήγι 2-3 έτοιμες, μαδημένες και καθαρισμένες πέρδικες, για να μην πάρει μυρωδιά το κρέας. Εγώ τις ζεμάτιζα λίγο για να καθαρίσουν καλύτερα από τα φτερά, τις έπλενα καλά και τις έβαζα στην κατσαρόλα για να βράσουν με νερό στην μασίνα περίπου 2-3 ώρες.
Ύστερα όταν έφτανε η ώρα να σχολάσουν τα παιδιά από το σχολείο, έβγαζα το κρέας από την κατσαρόλα και έριχνα το ρυζάκι. Το άφηνα να βράσει ένα τέταρτο, ίσως και λίγο παραπάνω, και έπειτα κατέβαζα από την φωτιά την σούπα για να την αυγοκόψω. Αντί για λεμόνι, που δεν είχαμε τότε στα χωριά, χρησιμοποιούσαμε “Τοζ” λεμόνι.


 


ΡΙΤΣΕΛΙΑ
της Αλεξάνδρας Ευθυμίου


Όταν τελειώναμε τον τρύγο από τα μελίσσια, παίρναμε όσο κερί είχε απομείνει στα σουρωτήρια, το βάζαμε σε λίγο χλιαρό νερό και το στύβαμε με τα χέρια. Το ζουμί αυτό το χρησιμοποιούσαμε για σιρόπι. Κόβαμε μια σκληρή κολοκύθα, την καθαρίζαμε και την τεμαχίζαμε σε λεπτές φέτες. Ύστερα, τη βάζαμε σε νερό με λίγη ασβέστη για λίγες ώρες για να γίνει κριτσανιστή.
Έπειτα την πλέναμε πολύ καλά και τη βάζαμε στο σιρόπι που είχαμε πάρει απ’ τα απομεινάρια απ’ τα μελίσσια. Τα βράζαμε ώσπου να δέσει το σιρόπι. Αν δεν ήταν πολύ γλυκό, ρίχναμε και λίγο μέλι ακόμα.
Τα βάζαμε στον τενεκέ και τα φυλάγαμε για να τα βάζουμε στη φέτα για τα παιδιά το απόγευμα.


 ΓΙΔΑ ΒΡΑΣΤΗ
του Γιώργου Καρανίκα

 

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Το πλένουμε καλά, το βάζουμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπάσει όλο το κρέας και το βάζουμε να βράσει. Αφού περάσουν 5 λεπτά, χύνουμε το πρώτο νερό και πλένουμε το κρέας και την κατσαρόλα για να ξαφριστεί καλά. Το τοποθετούμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας σκεπασμένο με νερό και το βάζουμε στην φωτιά.
Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε αν χρειαστεί ξανά, και αφού αλατίσουμε, προσθέτουμε πατάτες, καρότο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, σέλινο και κρεμμύδι ψιλοκομμένα.
Αφήνουμε να βράσει για πολλές ώρες σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσει το κρέας.
 


 

ΚΟΤΟΠΙΤΑ
της Αθανασίας Κυπαρίσση


Υλικά

Για την γέμιση
1 κοτόπουλο περίπου 1,5 κ.
1 κ. κρεμμύδια ξερά
6 αυγά
1 κούπα ζωμό από το κοτόπουλο
Αλάτι, πιπέρι
Λίγο λάδι για το σοτάρισμα

Εκτέλεση

Βράζουμε το κοτόπουλο με λίγο αλάτι, το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεκοκαλίζουμε και το λιανίζουμε σε πολύ ψιλά κομματάκια, σχεδόν ίνες.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε, σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι, για να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε 1 κούπα ζωμό από το κοτόπουλο και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν και να πιουν τον ζωμό. Τραβάμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο κρεμμύδι. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε και το λιανισμένο κοτόπουλο και ενώνουμε τα υλικά μας ανακατεύοντάς τα.

Για τα φύλλα
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτάλι του γλυκού αλάτι
1 κουτάλι του γλυκού ξύδι
1 φλιτζάνι του τσαγιού χλιαρό γάλα
1 φλιτζάνι του καφέ λάδι

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη, μετράμε το αλεύρι (με το πλόχερο) ανάλογα με το πόσα φύλλα χρειαζόμαστε. Στην μέση βάζουμε όλα τα υλικά μας και αρχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να κάνουμε μια μέτρια ζύμη, όχι σφιχτή. Ανοίγουμε 10 φύλλα λίγο μεγαλύτερα από το μέγεθος του ταψιού μας. Τα 2 τα ψήνουμε στον φούρνο που έχουμε ανάψει να προθερμανθεί. Αλείφουμε το ταψί με λίγο λάδι και στρώνουμε ένα - ένα τα πέντε πρώτα φύλλα. Το κάθε ένα που στρώνουμε το ραντίζουμε με λίγο λάδι. Βάζουμε ένα ψημένο φύλλο και ρίχνουμε το μείγμα υλικών που έχουμε φτιάξει. Κατόπιν βάζουμε το άλλο ψημένο φύλλο και στρώνουμε τα τελευταία τρία φύλλα με την ίδια διαδικασία. Τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί τα γυρίζουμε προς τα μέσα στρίβοντάς τα για να φτιάξουμε τον κόθορο –το πιο νόστιμο κομμάτι κάθε πίτας). Την ραντίζουμε με λίγο νερό και την ψήνουμε για 1 ώρα στους 170 βαθμούς. Καλή σας όρεξη.




ΛΙΚΕΡ ΚΑΡΥΔΑΚΙ
της Αθανασίας Κυπαρίσση


Στο χωριό μας όπως και σε άλλα ορεινά μέρη, όπου αφθονούν οι καρυδιές, οι νοικοκυρές φτιάχναμε λικέρ από χλωρά καρύδια. Είναι πολύ εύκολο και το απολαμβάναμε τις κρύες βραδιές του χειμώνα. Εξάλλου ήταν το γυναικείο πιοτό που κερνάγαμε τις μέρες των γιορτών μαζί με γλυκό του κουταλιού ή ταψιού, ότι είχαμε.
Στα μέσα του Ιούνη διαλέγαμε καρύδια χλωρά (10 μικρά πράσινα καρυδάκια) και αφού τα πλέναμε με το μαχαίρι τα κόβαμε σε 3-4 κομμάτια. Τα βάζαμε σε φαρδύ γυάλινο βάζο και τα καλύπταμε με 1 λίτρο τσίπουρο. Κλείναμε το βάζο καλά, βάζαμε στο σκέπασμα ένα κομμάτι ύφασμα και το στερεώναμε με γερό σπάγκο. Αφήναμε το βάζο έξω από το σπίτι, επί 2 μήνες περίπου, σε σημείο που να το βλέπει ο ήλιος πολλές ώρες την ημέρα. Κάθε 2–3 ημέρες, το κουνάγαμε. Σουρώναμε το τσίπουρο, πετούσαμε τα κομματάκια των καρυδιών και το βάζαμε σε μπουκάλι. Βράζαμε 1 κούπα ζάχαρη μαζί με 3-4 κουταλιές νερό, 2 ξυλαράκια κανέλλας και 3-4 γαρύφαλλα για πέντε λεπτά, μέχρι να λειώσει η ζάχαρη και να αρχίσει να δένει το σιρόπι. Αφήναμε το σιρόπι να κρυώσει και το προσθέταμε στο μπουκάλι με το τσίπουρο. Ρίχναμε μαζί και τα αρωματικά. Αφήναμε το λικέρ ακόμα μια εβδομάδα στον ήλιο. Το σουρώναμε και το βάζαμε σε καθαρό μπουκάλι.



ΓΛΥΚΟ ΚΥΔΩΝΙ
της Αθανασίας Κυπαρίσση


Κατά το τέλος Οκτώβρη αρχές Νοέμβρη κόβαμε τους χρυσοκίτρινους καρπούς της κυδωνιάς με το χνουδωτό περίβλημα και το εξαίσιο άρωμα. Φτιάχναμε γλυκό του κουταλιού γιατί σε κάθε σπίτι έπρεπε να βρίσκεται κάτι για κέρασμα.
Πλέναμε 5-6 κυδώνια (περ. 1 κιλό) και τα σκουπίζαμε καλά να φύγει το χνούδι του. Τα καθαρίζαμε, τα κόβαμε σε λεπτές φέτες και στην συνέχεια σε πολύ λεπτές λωρίδες, λίγο μεγαλύτερες από σπιρτόξυλα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γιατί στα γλυκά του κουταλιού τα υλικά δεν πρέπει να ξεπερνούν το μισό του ύψους της κατσαρόλας γιατί με το βράσιμο φουσκώνουν, βράζαμε τα κυδώνια με δύο κούπες νερό μέχρι να μαλακώσουν. Το καπάκι πρέπει να σκεπάζει την κατσαρόλα.
Μετά ρίχναμε έξι κούπες ζάχαρη και συνεχίζαμε το βράσιμο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει το σιρόπι και να πάρει χρυσοκόκκινο χρώμα. Προς το τέλος προσθέταμε για το άρωμα 2-3 φυλλαράκια αρμπαρόριζα (όλο και σε κάποια γλάστρα βρισκόταν). Σήμερα βάζουμε και άρωμα βανίλιας αντί για αρμπαρόριζα.
Στάζαμε και λίγο λεμόνι (κρατάει όλο το άρωμα) και το αφήναμε να πάρει δυο βράσεις ακόμα. Όταν κρύωνε, το βάζαμε σε βάζα πολύ καλά πλυμένα.


 


ΠΟΤΟ ΚΡΑΝΙ
της Ανδρονίκης Πορφύρη

 


Μαζεύαμε τα κράνια τον Οκτώβρη τα πλέναμε καλά και τα βάζαμε σε μπουκάλι μεγάλο και ρίχναμε και ζάχαρι 1 κ. (όσο και τα κράνια), λίγο κονιάκ, περισσότερο ούζο, αρκετό τσίπουρο, βατσινόμουρες φτασμένες –βατόμουρα μαύρα όμως για να έχουν χρώμα-, κανέλα και γαρύφαλλο.
(Νερό δεν βάζουμε καθόλου)
Κλείναμε το μπουκάλι και το βάζαμε στον ήλιο για 1 μήνα.
Μετά από το διάστημα αυτό το ανοίγαμε και ήταν έτοιμο για να το πιούμε. Δεν βγάζουμε από μέσα τα κράνια και έτσι δε χάνεται η ζωντάνια του.

Απόκρεω

Υπο κατασκευή...

Τσίπουρα

 

 Στην Οξυά οι ποικιλίες των σταφυλιών ήταν Άσπρα, ντοβραινά, μοσχάτα και γλυκοπίστρια.

 Τα αμπέλια κλαδεύονταν το Μάρτη. Το καλοκαίρι καθαρίζονταν και κορφολογούνταν
(κόψιμο κορυφές από τις βέργες των κλημάτων).


 Ραντίζονταν, 2-3 φορές τους καλοκαιρινούς μήνες, με γυαλόπετρα (γαλαζόπετρα) ρίχνοντας μαζί
και ανάλογη ποσότητα ασβέστης,
άσβεστη (σκόνη ).


 Όταν ωριμάζανε τα σταφύλια τα τρυγάγανε ( δεύτερο 15νθημερο Σεπτέμβρη) ανάλογα με τον καιρό.


Στη συνέχεια τα πατάγανε (τσουμ’σες τα σταφύλια) στο πατητήρι και τα ρίχνανε όλα μαζί – τσάμπουρα κλπ - στα βαρέλια ή στον κάδιο (πολύ μεγάλο βαρέλι με άνοιγμα) για να βράζουν. Τα βαρέλια και ο κάδιος είχαν κάνουλα.

Για τις πρώτες 10 μέρες το βαρέλια δε σφραγίζονταν και γινόταν η βράση. Όταν τελείωνε η βράση τα βαρέλια σφραγίζονταν και έμεναν έτσι (σφραγισμένα) για 40 περ. μέρες.

Μετά, τραβάγανε από την κάνουλα το κρασί ρίχνοντας το σε άλλα βαρέλια, τα οποία μετά από 2 μέρες σφραγίζονταν. Εκεί το κρασί κάθονταν περ. 25 μέρες και στη συνέχεια ακολουθούσε μετάγγιση του (σύρσιμο κρασιού) σε άλλο βαρέλι. Μόλις ξεκουραζόταν (απαραίτητη διαδικασία) το κρασί ήταν έτοιμο για πιόμα.

Μετά το τράβηγμα του κρασιού ακολουθούσε η παραγωγή (απόσταξη) του τσίπουρου. βράζανε τα τσαμπιά για να γίνει η απόσταξη.

Σε χώρο που προστατεύονταν από καιρικές συνθήκες – Νοέμβρης μήνας εξάλλου - ανάβανε φωτιά και βάζανε πάνω το καζάνι (αποστακτήρα). Ρίχνανε μέσα του τα τσαμπιά (τσίπουρα). Αυτά βράζοντας απελευθέρωναν τον ατμό, ο οποίος μέσω ενός σωλήνα που περνούσε (ο σωλήνας) μέσα από βαρέλι με κρύο νερό, υγροποιούνταν. Ο σωλήνας κατέληγε σε μεγάλη κατσαρόλα (λιγέν΄) στην οποία έπεφτε σταγόνα-σταγόνα το τσίπουρο.

Οι πρώτες σταγόνες του ήταν πολύ δυνατές. Όμως, καθώς η κατσαρόλα γέμιζε οι βαθμοί ισορροπούσαν, «ο ουρανίσκος έπιανε δουλειά» το γραδάρανε, ρυθμίζοντας τους βαθμούς που επιθυμούσαν να είναι η παραγωγή του.

Συνήθως ήταν 17-18 οι βαθμοί που σταθεροποιούνταν –χωρίς να αποκλείονται και οι μερακλήδες.

Τα τσίπουρα είναι γιορτή γιατί υπάρχει διάθεση κεφιού, μεζές από καθέναν που «βγάζει τα τσίπουρα» μιας και το καζάνι δε σβήνει έως ότου όλο το χωριό τελειώσει την σειρά του.

Πανηγύρια

Από του Αη-Δημητριού (26 Οκτώβρη) μέχρι του Αιλιώς. Η περιγραφή των σημαντικότερων στιγμών ψυχαγωγίας καθώς και τα ιδιαίτερα ήθη και έθιμα ανασύρθηκε από το προσωπικό αρχείο του Θανάση Πορφύρη.