Συνταγές

 


ΜΑΜΑΛΙΓΚΕΣ
της Χρυσάνθης Κυπαρίσση

 


Κύριο Υλικό Καλαμποκίσιο Αλεύρι.
Στο τζάκι βάζαμε μια κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι να βράσει. Όταν έβραζε ρίχναμε δύο χούφτες αλεύρι καλαμποκίσιο το αφήναμε να βράσει λίγο.
Ανακατεύαμε με ξύλινη κουτάλα το περιεχόμενο μέχρις ότου άρχιζε να «σφίγγει». Στη συνέχεια κατεβάζαμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μετά, σε ένα τηγάνι βάζαμε αρκετό βούτυρο (ή λάδι) και το βάζαμε στη φωτιά. Μόλις ροδοκοκκίνιζε (βούτυρο ή λάδι) παίρναμε με ένα κουτάλι μια κουταλιά από το περιεχόμενο του καλαμποκιού (τόχαμε στην άκρη στο τζάκι στην κατσαρόλα εξάλλου) το ρίχναμε στο τηγάνι – συνεχίζαμε να το έχουμε στη φωτιά ζεστό – το γυρίζαμε (την κουταλιά) γύρω γύρω για να «βουτυρώσει» ή να «λαδώσει» και στη συνέχεια τη βάζαμε έτοιμη σε μια πιατέλα. Έτσι συνεχίζαμε τη διαδικασία με όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέχρι να τελειώσει το υλικό.

ΨΩΜΙ ΡΟΥΦΤΕΝΙΟ (Με Ρεβίθι/Ρουβύθι)
της Ανδρονίκης Πορφύρη

 

Στουμπίζαμε το ρεβίθι στη «ΤΖΟΥΜΠΑ» το κοσκινίζαμε.
Σε μια κανάτα βάζαμε νερό ρίχναμε το (στουμπισμένο) ρεβίθι το ανακατεύαμε μέχρι να σφίξει. Αυτό μετά φούσκωνε και μετά το πιάναμε προζύμι.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχναμε το φουσκωμένο ρεβίθι και καθαρό αλεύρι και στη μέση ανοίγαμε λίγο το υλικό ρίχναμε ζεστό νερό. Το νέο υλικό φούσκωνε και αρχίζαμε και ζυμώναμε το ψωμί σε σκαφίδι.
Θα γίνει – «ωριμάσει» στο σκαφίδι το ψωμί και αφήναμε να ξεκουραστεί (1 ώρα περ.) . Αλείφαμε το ταψί με λάδι και απλώναμε το ζυμάρι. Μετά το σκεπάζαμε με ένα μαντήλι. Ανάβαμε το φούρνο με ξύλα. Καίγονταν τα ξύλα και στα κάρβουνα βάζουμε το ταψί με το ζυμάρι.
Σφραγίζουμε το φούρνο είτε ανακατεύοντας νερό με στάχτη ή με «βούλτα» αγελάδας.
Αφήναμε το ψωμί περ. 2 ώρες. Ξεσφραγίζαμε το φούρνο βγάζαμε το ταψί (ταψιά) το αναποδογυρίζαμε και το ψωμί βγαίνει το ταψί.
Σε ένα πάνινο ύφασμα /τραπεζομάντιλο /σεντόνι αφήναμε το ψωμί να κρυώσει και μετά καλή μας όρεξη. (Είχαμε ετοιμάσει τη γάστρα πριν)

lexico