Συνταγές

 


ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΚΡΕΑΣ (Γίδα)
της Ανδρονίκης Πορφύρη


Διαδικασία παραγωγής λάχανου (**)
Τον μήνα Μάη κάθε χρόνου σπέρναμε τα λάχανα (σπόρος). Μετά από ένα μήνα τον Ιούνιο τα ξαναφυτεύαμε στο ίδιο χωράφι αλλά σε άλλο μέρος (τους αλλάζαμε μέρος) αλλά πιο αραιωμένα τώρα.
(**) Την ίδια διαδικασία κάναμε και με τα πράσα.
Μέχρι Οκτώβρη – Νοέμβρη τα περιποιούμασταν, τους κόβαμε φύλλα , παραφυάδες κλπ
Το Νοέμβρη το αργότερα κόβαμε (χωρίζαμε κεφάλι με φύλλα) τα λάχανα / πράσα. Το κεφάλια από τα λάχανα/ πράσα τα ξαναφυτεύαμε στον κήπο ανάποδα (πάνω οι ρίζες) και τα σκεπάζαμε με χώμα και ρίχναμε από πάνω τους και κλαδιά από έλατα. Έτσι τα διατηρούσαμε όλο το χειμώνα, τα προστατεύαμε έτσι από τον πάγο και χιόνια.
Φτιάχναμε «ΑΡΜΙΑ» (χονδρό αλάτι και νερό) και τη ρίχναμε σε ένα βαρέλι. Μέσα στο βαρέλι βάζαμε τα λάχανα ( υπήρχαν λίγα βαρέλια στο χωριό και κάθε οικογένεια προκειμένου να γνωρίζει τα λάχανα της τα χάραζε με διακριτικό σημάδι – άλλος έκανε σταυρό, άλλος έκοβε λίγο το κοτσάνι, άλλος τρύπα στη μέση κλπ) για να γνωρίζει ποιο είναι το δικό της λάχανο/α.
Στον πάτο του βαρελιού υπήρχε βρύση. Κάθε 8 μέρες αδειάζαμε την ΑΡΜΙΑ και την ξαναρίχναμε .
Τις Απόκρεω την Καθαρά Δευτέρα κάθε οικογένεια έβγαζε τα λάχανα της (όσα ήθελε) και οι μεν Άνδρες μαζεύονταν στην Αγ. Παρασκευή και μαζί με σαραγλί/ κλωστό , κρασί και λάχανο «ΧΑΛΑΓΑΝ ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΜΑ». Μετά γύριζαν στην πλατεία του χωριού και το στρώνανε στο γλέντι με κλαρίνο τον Βασίλη και τον Τάκη Χαλκιά από τη Βούρμπιανη.
Όλες οι Γυναίκες την Καθαρά Δευτέρα πλένανε όλα τα σκεύη του σπιτιού τους (βαρέλια από βούτυρο, Ντουμπουλίτσες, Ταψιά, Πιατικά κά) και κλωστό Έτσι διατηρούσαμε τα λάχανα.
Πως μαγειρεύεται το Κρέας με λάχανο.
Βγάζαμε το λάχανο από τον κήπο. Το καθαρίζαμε και το κόβαμε σε μικρά κομμάτια.
Το κρέας της Γίδας ήταν παστρεμάς (Συνταγή Αρ. 18).
Από την προηγούμενη μέρα το βάζαμε σε χλιαρό νερό για να μουσκέψει / μαλακώσει το κρέας.
Την άλλη μέρα βάζαμε, το μαλακό πλέον κρέας, σε μια κατσαρόλα μαζί με κρεμμύδι, λάδι για να βράσει. Αλάτι είχε ήδη το κρέας.. Μετά από 1 ώρα που έβραζε το περιεχόμενο ρίχναμε, στην ίδια κατσαρόλα, το λάχανο. Όλη αυτή την ώρα η κατσαρόλα δεν κατέβαινε από την πυροστιά στο τζάκι. Ανακατεύαμε συνεχώς για να μην τσικνώσει (κολλήσει). Μετά από 1 περίπου ώρα βρασίματος το φαγητό ήταν έτοιμο.


ΠΑΣΤΡΕΜΑΣ
της Ανδρονίκης Πορφύρη


Κόβαμε μεγάλα κομμάτια (λωρίδες συνήθως) κρέατος από Γίδα.
Αλατίζαμε όλα κομμένα κομμάτια κρέατος με χονδρό αλάτι και τα βάζαμε σ΄ ένα σκαφίδι.
Αφήναμε το κρέας έτσι στο σκαφίδι για 8 μέρες. Μετά κρεμούσαμε το κάθε κομμάτι κρέας μέσα στο σπίτι. Στο ταβάνι του δωματίου καρφώναμε δύο λαμαρίνες (σχήματος ανάποδου Ω) και ανάμεσά τους περνάγαμε ένα φασουλότσακνο (ξύλο που βάζαμε για να στηρίξουμε τα φασόλια στον κήπο) . Στο ξύλο αυτό με τσιγκέλια «απλώναμε» το κρέας για να στεγνώσει ομαλά.
Μετά από 10 περίπου μέρες μαζεύαμε το κρέας και το βάζαμε σε ΠΑΝΙΝΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ξεχωριστά για αποθήκευση για όλο το Χειμώνα.

lexico